„A Wampeticsbe járok vacsorázni”

Wampetics Ferenc 110 évvel ezelőtt, 1910 szeptemberében elérkezettnek látta az időt, hogy végleg visszavonuljon a dualista idők budapesti vendéglátásának szakadatlanul pörgő világából. Huszonkét éven át vezetett állatkerti vendéglőjét négyszázezer koronáért eladta az utódjául saját maga által kiválasztott Gundel Jánosnak, aki fiát, a 27 éves Károlyt állította az üzlet élére. Wampetics pedig nem sokkal ezután vett egy szép birtokot a hozzá tartozó kastéllyal a Zagyva menti, akkor Nógrád, most Heves megyéhez tartozó Lőrinci községben.

Wampetics Ferenc és felesége

A pesti születésű, induló tőkéjét fiákeresként összegyűjtött vendéglős a Bajza, Délibáb és Nagy János (ma Benczúr) utcák egybeszögellésénél működött „Tyúkketrec” sikerével alapozta meg vendéglátós szakmai hírnevét. A vendéglő nevét a bejáratánál kitett tyúkketrec cégérről kapta, népszerűségét és hírnevét pedig azáltal szerezte, hogy sokakat vonzottak a közeli epreskerti mesteriskola ifjú művészeinek a vendéglőben kialakult törzsasztalai. Majd minden este ott tanyázott ifjú festők, szobrászok és közönségük pénze rendszerint sokkal kevesebb volt, mint művészi tehetségük, de ez nem nagyon zavarta a vendéglőst. Wampetics ekkoriban kezdett tőlük képeket vásárolni, amiből az idők során tekintélyes képtára kerekedett. A hely törzsvendége volt Újházi Ede színész is, aki aztán asztaltársaságával és a képzőművészekkel együtt hűségesen követte kedvenc vendéglősét a Városligetbe.

Az állatkerti vendéglő

Az Állatkert létesítésével egy időben – 1866-ban – a területén megnyílt vendéglő első bérlőjét, Klemens Jánost egy-két évenként egyre újabbak követték, majd 1889-től a vendéglátásban akkor már több mint egy évtizede tevékenykedő Wampetics Ferenc kötött szerződést az üzemeltetésére.

Az Állatkert látogatói mellett az utcáról betérők számára is színvonalas étkezőhelyet biztosító étterem forgalma néhány év alatt olyannyira megnövekedett, hogy a vendéglő eredeti épülete kicsinek bizonyult. 1893 októberében Wampetics felvetette, hogy egy újat, nagyobbat emeltetne, saját költségén, de továbbra is állatkerti bérleményként. Mivel ez a megoldás nem csak az Állatkert, de a Millenniumra készülődő Városliget egészére előnyös volt, a fővárosi tanáccsal kötött szerződés alapján Bauer Ervin tervei szerint 1894-re felépült a ma is álló reprezentatív épület.

Két évre rá a vendégeknek már az odajutás is szenzációs élményt jelenthetett: 1896 májusától a Gizella tértől egészen a vendéglőig utazhattak a londoni után második, az európai kontinensen első földalatti vasút gyönyörű és felejthetetlen illatú kocsijain. Ezt össze sem lehetett hasonlítani azzal, amit az 1832 óta közlekedő omnibuszon való zötykölődés jelentett.

Bár Wampetics vendéglője hamarosan a fővárosi úri társaság legdivatosabb helyévé vált, a bérlő mindig gondosan ügyelt arra, hogy a mérsékelt fogyasztású kisemberek is figyelmes kiszolgálásban részesüljenek. A legbiztosabb vendégkört a köztisztviselők adták, vasárnaponként valóságos versengés folyt az asztalokért. A kitűnő konyhát megbecsülő, jó étvágyú és a környezetre is igényes közönség szívesen töltötte idejét a zsibongó kerthelyiségben. A biciklista urakat minden kedden és szombaton – ahogy már azelőtt is a Tyúkketrecben – nagy disznótorral várták, amihez a legjobb baranyai és Balaton-melléki borokat szolgálták fel. Évtizedekig dúdolta és fütyörészte vidáman a főváros apraja-nagyja a népszerű kuplét: „A Wampeticsbe járok vacsorázni, s hallgatom a katonazenét.”

Wampetics városligeti vendéglője, 1889

Étel, ital – forintért, koronáért

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményében fellelhető két, a Wampetics vendéglőből ránk maradt étel- és italárjegyzék egyikén sem találunk dátumot. Az előző századforduló előtti és az azt követő évtizedből származó étlapok legtöbbjére nem írták rá, míg a korábbi és a későbbi évtizedekben ez csak ritkán fordult elő. Az is jellemző eltérés a korábbi étlapoktól, hogy míg azokat rendszerint egyetlen oldalra írták vagy nyomtatták, addig a későbbiek többnyire szecessziós grafikákkal díszített 8−12 oldalas füzetek. Előre nyomtatott oldalakon sorakoznak a hideg ételek, levesek, tojásételek, befőttek, a nem idénysaláták, a sajtok, a sütemények és az italok. Ezen túlmenően kézírással a napi étlap, amit a hektografálásnak, a kézzel írt oldalak kisebb példányszámú sokszorosítására szolgáló eljárásnak köszönhetően az étlap e célra előre üresen hagyott oldalaira másolhattak. A korabeli gyakorlatnak megfelelően minden étel neve magyarul és németül is szerepelt – az előre nyomtatott oldalakon mindkét nyelven egy sorban, a kézzel írtaknál külön-külön lapon.

Az egyik étlapon az árak koronában és fillérben, míg a néhány évvel korábban készült másikon forintban és krajcárban szerepelnek, holott ez utóbbi szintén a korona-pénzrendszer 1892. évi hivatalos bevezetése után egy-két évvel készült. Csakhogy az egyáltalán nem jelentette azt, hogy onnantól a vendég mindig és kizárólag koronásokkal és fillérekkel fizetett, vagy a fizetőpincér a visszajárót ne vegyesen forintokkal, krajcárokkal, koronákkal és fillérekkel szurkolta volna le.

A koronaértékben történő kötelező számítás hét év türelmi időt követően 1900. január 1-én lépett életbe. Az átállás ideje alatt kettős pénzrendszer működött a Monarchia területén. Miközben már forgalomba kerültek az egykoronás és a filléres érmék, a korábbi fémpénzek fokozatos kivonása miatt azok még néhány évig – az ezüst egyforintos egészen a korona pénzrendszer végéig – hivatalosan, ennélfogva a gyakorlatban is használatban maradtak. A papír koronásokat csak 1900-tól kezdték kibocsátani, addig papírpénzből még csak forintosok lapultak a tárcákban. Az 1890-es években két főre egy négyfogásos vacsoráért borral és kávéval együtt elég volt egy ötforintos bankjegyet beáldozni, abból még vissza is adtak valamennyit, amiből futotta borravalóra a kenyereslánynak, a pincérnek és a fizetőpincérnek is.

Wampetics ügyelt arra, hogy konyhája mindig kifogástalan legyen, és arra is, hogy anyagi lehetőségéhez képest mindenki választhasson kedvére valót a gazdag kínálatból. Volt 6–10 krajcárért leves; 25–35 krajcárért töltött paprika, savanyú tüdő, bográcsgulyás, borjúpörkölt, pirított borjúmáj, marha különféle körítésekkel; 50–65 krajcárért sült, rántott, paprikás és pörkölt csirke, kacsa, malac, borjú; 70–80 krajcárért fogas, kecsege és tokhal. A ház egyik legfőbb specialitásaként városszerte számon tartott fogása természetesen nem volt olcsó: a fiatal libából készített sült negyed részét – piaci szóhasználattal libafertályt – az elejéből 80-ért, ugyanannyit a hátuljából 90 krajcárért adtak.

Forint-krajcár és korona-fillér címletek 1893–94-ben

Trendi törzsasztalok

A nagy kerthelyiségnek mintegy a felét a törzs­ven­dégek foglalták el. Előkelő családok tagjai, miniszterek, államtitkárok, katonatisztek, színészek, festők, szobrászok, írók, újságírók, vidékről felrándult főispánok, szolgabírák, földbirtokosok gyűltek össze rendszeresen állandó asztalaik mellett, ahogy itt tartotta szokásos szerdai vacsoráit a Szabadelvű Párt is. Egyes asztaloknál olykor harmincan is összeverődtek. Szilágyi Dezső a nyári időszakban a kert elmaradhatatlan törzs­vendége volt. Később bronz mellszobor őrizte emlékét az étteremben, amelyet az Újházi Edének állított szoborral és a falakat borító számos festménnyel – köztük az étterem huszonkét évvel azelőtti belsejét megörökítővel – együtt Wampetics Ferenc végleges távozásakor magával vitt. Egy alkalommal Szilágyi Dezső szarvasgombás Chateaubriand-t rendelt, a társaságában levő Darányi Ignác ugyanazt. A két adagot egyazon tálon szervírozták, és Szilágyi Dezső mindkettőt jóízűen befalta. A zavartan fészkelődő Darányi egy szót sem mert szólni, csak egy idő után érdeklődött Wampeticsnél, hogy mikor hozzák az ő adagját. A vendéglős nevetve válaszolta:

– Előbb kellett volna kinyitni a száját, kegyelmes uram!

A vendéglátóst követve számos festő és szobrász tette át törzshelyét a Tyúkketrecből az állatkerti vendéglőbe. Hamarosan a képzőművészek színe-java Wampetics törzsvendége lett. A szintén a Tyúkketrecből átigazolt Roskovics Ignác egy műtétnek köszönhetően visszanyerte korábban mindkét szemére elvesztett látását. Az örvendetes eseményt mintegy harminc képzőművész ünnepelte Wampeticsnél – többek között Szinyei Merse Pál, Feszty Árpád, Bruck Miksa, Benczúr Béla, Balló Ede, Aggházy Gyula festők, Telcs Ede, Donáth Gyula, Tóth István, Füredi Richárd szobrászok köszöntötték az újjászületett művészt.

Előfordult, hogy a vendéglő legrégibb asztaltársasága, a Feszty-asztal egyik törzsökös tagja próbált poénkodni a vendéglőssel, aki azonban gyorsan helyre rakta:

– No, Wampetics úr, most mi is úgy vagyunk, mint maga. Mi is lessük a jó időt.

– Hogy-hogy?

– Hát a körkép miatt, mert ha esik az eső, akkor üres a körkép, üres a kocsma.

– Az egészen más! Én összevásárolom a húst, ha esik, nincs vendég, a sok hús mind rám büdösödik. Az uraknak könnyű, a körkép akkor is körkép marad, az nem büdösödik meg.

Márpedig a vendéglős nem csak a levegőbe beszélt – illetve dobálózott. Egy szép meleg nyári, ígéretes forgalommal kecsegtető hétvégi napon Wampetics igyekezett alaposan felkészülni az esti forgalomra, ezért rengeteg ételt készíttetett előre. Csakhogy egy hirtelen kerekedett vihar elmosta az estét. A szörnyű haragra gerjedt vendéglős erre egy – egyes források szerint sült csirkével, mások szerint libával – teli tepsivel az udvarra rohant, és a szárnyasokat az ég felé hajigálta, miközben ordítva osztotta meg dühét az Úrral.

Az állatkerti vendéglő, 1894

A művészetpártoló

Amikor 1896-ban a hivatalos körök nem engedélyezték Thorma János Az aradi vértanúk, október hatodika című festményének kiállítását a Műcsarnokban, a betiltott alkotás Wampeticsnek köszönhetően mégis csak a közönség elé kerülhetett: a vendéglő emeletén 30 krajcárért egész nap megtekinthette az oda zarándokolt igencsak nagyszámú érdeklődő.

Híres történet az is, amely szerint a Műcsarnokban rendezett 1898/99-es téli kiállítás megnyitóján Wlassics Gyula vallás- és közoktatásügyi minisztert annyira megragadta Mednyánszky László két festménye – az Alkony és a Holdvilág című alkotások, – hogy rögtön eldöntötte, megvásárolja őket a Szépművészeti Múzeum számára. Hamarosan kiderült, hogy Wampetics már egy órával korábban mindkettőt megvette. A miniszter – bár sajnálkozását fejezte ki amiatt, hogy a múzeum ilyen kiváló művekről lemaradt – őszinte örömmel és elismeréssel jegyezte meg, hogy „a képeket a főváros ilyen derék polgára szerezte meg, aki hosszú évek óta bírja a művészek szeretetét és tiszteletét, és akinek műpártolása például szolgálhatna a főváros vagyonos polgárságának.”

Leves anekdotával

A magyar konyha egyik nevezetessége a levesek más népek konyháiban ritkán tapasztalható, rendkívül széles választéka, ami a hazai háziasszonyok évszázadok óta végtelenül gazdag, sőt, bátran állíthatom, kimeríthetetlen találékonyságának elismerten jóízű és változatos kiteljesedése.

Mindezt éttermeink étlapja sajnos sosem tükrözte igazán. Wampeticsnél is csupán három, leginkább alaplé jellegű leves szerepelt, a vendéglő legillusztrisabb vendégeivel kapcsolatos történetek mégis éppen a levesek körül forognak.

A Podmaniczky Frigyessel megtörtént malőrt így idézi Molnár Ferenc: „Az öreg Wampeticsnél „zseniális vircsaft” volt, nagyszerű konyha, nagy mozgalom és lárma és túláradó temperamentum, sok rendetlenség. Szóval egy napon odavitték a levest Podmaniczky Frigyeshez, és két légy volt benne. Nem ez volt az első eset. A báró leteszi a kanalat, és azt mondja a pincérnek:

– Kéretem Wampetics urat.

Wampetics rohanva érkezik, és mélyen meghajol.

– Édes Wampetics úr – mondja neki alig hallható, finom, halk hangon Podmaniczky –, nagyon szép öntől, hogy megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de honnan veszi, hogy én éppen két léggyel szeretem a levest? Nagyon kérném, ezentúl legyen szíves a levest üresen, légy nélkül szervírozni, és melléje egy kistányéron külön a legyeket, majd én annyit teszek a levesbe, amennyit óhajtok.”

Újházi Ede pedig hol máshol, mint kedvenc vendéglőjében, a Wampeticsben fejtette ki, hogy szerinte milyennek kell lennie a tökéletes tyúkhúslevesnek. El is készíttette a szakáccsal, akivel aztán többszöri módosítást követően véglegesítették a receptet, bár a nagyszerű színész nevét viselő zöldséges-tésztás húsleves sok más étekhez hasonlóan azóta is házanként és vendéglőként többé-kevésbé eltérő módon készítve kerül az asztalra.

Wampetics hektografált napi étlapja, 1894 körül

Jól csengő márkanév

Wampetics a fővárossal kötött, onnantól még hét évig érvényes bérleti szerződésének átruházását a főváros pénzügyi osztályát vezető tanácsnok méltóztatott nem kifogásolni, mindezt a főváros 1911. február 8-i közgyűlésén visszamenőleg jóváhagyta, és az immár Gundelékat illető bérleti szerződést mindjárt további három évvel, 1920 december végéig meghosszabbította.

Az állatkerti étterem addigi vendégköre lassan, fokozatosan szokta meg az új nevet, az egészen másféle habitusú új tulajdonost, a kisebb-nagyobb változtatásokat, így aztán senki nem furcsállotta, hogy a kerthelyiség bejáratánál a Gundel név fölött egy ideig még ott maradt az előző gazdáé is. Wampetics Ferenc kimagasló színvonalú munkássága éppen elég mélyen betáplálódott és beivódott – nem csak szó szerint – a Városliget vendéglátó hagyományaiba ahhoz, hogy az 1927. május 28-án bekövetkezett halálát követő évtizedekben is sokan még mindig „Wampeticshez járjanak vacsorázni”.