Májusi bor

Gürsch apó tudta, hogy a szirup csak kompótlének való

„…a rövidnyakú, vörösábrázatú, kissé túltáplált budai kocsmáros nevezetes mestere volt a májusi bor készítésének a koronaőruccai híres »Politische Greisler«-ben. Az ecetfákkal és rózsaszínűt nyitó kedves vadgesztenyékkel ékes barátságos kocsmaudvar asztalai körül üldögélvén, Radics Béla muzsikája mellett mindig örömmel üdvözöltük a piros ropogós idei libát (melynek belsejében majoránna illatozott) s a hozzávaló tejfölös uborkasalátát. Azt sem vetettük meg, ha zörgő petrezselyemmel díszített, sárgára sült, ifjú, de húsos, nedvdús rántott csirkét tettek elénk s a mandulával ízesített cseresnyésrétest is igen szívesen láttuk, de a szemek általános felcsillanása akkor következett el, amikor Gürsch apó tűnt fel a láthatáron, amint ünnepélyes komolysággal s kimért lassúsággal közeledett felénk, kezében a bólés tállal.” Magyar Elek, az Ínyesmester emlékszik ilyen szeretettel egy derék krisztinavárosi vendéglősre ifjú korából, az előző századfordulóról. De kezdjük a legelején.

Az Alagút utca a Krisztina tér felől bérkocsikkal, jobbra a Budai Színkör kerítése

Az alapító, Johann Gürsch (1814–1881) egy morva kisvárosból települt Budára az 1840-es években feleségével, annak húgával és gyerekeivel. Tehetős ember volt, mert nyomban vett egy házat az Országház utcában, és épített egy másikat a Krisztinavárosban, ahol szatócsboltot, majd 1849-ben kocsmát nyitott. A Várban is vendéglője volt: amikor 1880. július 30-án egy 27 órán át tartó tárgyalás zajlott a budai törvényszéken (a Fortuna fogadó volt épületében), a Pesti Hírlap szerint „egy fáradt budai spieszburger [nyárspolgár] esküdt azon kérelemmel fordult az elnökhöz, hogy hát engedtessék meg nekik, hogy Horváth fogházfelügyelő és néhány drabant őrizete alatt átrándulhassanak a »Politische Greislerhez« néhány halbszajtli [Halb­seidel, fél meszely, kb. 2 dl] spriccerre. Az elnök (…) nem találta a kérelmet teljesíthetőnek.” Később ez a vári vendéglő – már új tulajdonos kezén – Fehér Galamb néven vált nagyon népszerűvé.

Víg napok és sok szomorújáték

Gürsch bölcsen telepedett a Krisztina tér közelébe. Ott ugyanis nemcsak a templom állt, hanem Budapest kedvenc nyári színháza, az 1200 férőhelyes Budai Színkör is, amelynek közönsége előadás után ellepte a szomszédos kisvendéglőket. „…a közelben, a Politische Greisler és Márvány-hölgynél friss liba és idei csirke kapható. Színművészet és gyomor! Ez Budán együtt jár” – fogalmaz 1898-ban egy színikritikus.

A Koronaőr utca 1910 körül, a jobb oldalon a második ház a vendéglő (MKVM)

Könnyen lehet, hogy a név is innen jött: azon túl, hogy Gürsch szeretett politizálni, az ötlethez hozzájárulhatott Ludvig Holberg norvég-dán író Den Politiske Kandestober, A politikus csizmadia című, 1722-ben született ötfelvonásos komédiája is. 1793-ban mutatták be Pesten (németből magyarítva), majd a 19. században is rendszeresen játszották. A címszereplő Jókai élclapjának, az Üstökösnek is állandó alakjává vált, a Révai lexikon szerint mint „a hozzá nem értő politizálás szenvedélyének karrikaturája”. A darabot 1861-ben Molnár György társulata vitte sikerre a Budai Színkörben, öt perc járásra Gürsch Koronaőr utcai vendéglőjétől. (A legrégebbi, ma is működő krisztinai vendéglő, a Márványmenyasszony is egy romantikus daljátékról kapta a nevét – azt 1837-ben mutatták be –, de még Lajtai Lajos és Békeffi István 1928-ban bemutatott operettje, A régi nyár is vendéglőcégérre került, a szintén szomszédos Gellérthegy utca 3-ban.)

A „Greisler” rövid idő alatt a legnépszerűbb budai vendéglők egyike lett. A név és a konyha az igazi politikusokat is vonzotta: az 1860–70-es években maga Deák Ferenc is járt ide: „egyfogatú kocsival baktatott át a Lánchídon, hogy azután átérve az Alagúton pár képviselőtársával együtt megbeszéljék akár a híressé vált Húsvéti cikket vagy egyéb nagy fontosságú politikai eseményét az akkori időknek”.

A Koronaőr utca 1910 körül, a bal oldalon a negyedik ház a vendéglő (MKVM)

Gürsch megözvegyülve 1873-ban feleségül vette 25 éves unokahúgát, Gürsch Magdolnát. Egy fiuk született, Károly, aki apja halálakor még gyerek volt, aztán nagyon korán, 19 évesen meg is halt. Gürsch az üzletet 1879-ben unokaöccsének, Ferencnek (1846–1923) adta át, ő pedig közmegelégedésre vitte tovább. Ebben jó társa volt mindkét felesége: tizenhat évig Sommer Karolina, egy jeles budavári vendéglős leánya, aki szegény 1889-ben 33 évesen meghalt, majd Szalay Jose­pha, aki viszont 83 évet élt, 1940-ben hunyt el.

Ritkán fordul elő, hogy a hely bekerül a botránykrónikába. 1883 nyarán a Budapesti Hírlap számol be egy ilyen esetről: „Sajnos [sic!] jelenet folyt le tegnap este a »Politischer Greisler« cimü budai vendéglőben. Egy asztal körül mintegy tiz fiatal ember a legkvalifikálhatatlanabb módon viselkedett. Nem törődve a nagyszámú hölgyközönséggel, a legtrágárabb dolgokat kiabálták és énekelték. Midőn a vendéglős látta, hogy e garázda fiatalság elriasztja vendégeit, erélyes hangon tiltakozott a kapcáskodás ellen. Most a vendéglősnek estek neki, s ha nem látják, hogy az egész közönség a vendéglős pártján van, bizonyára, tettlegességre kerül a dolog. Az izgalmas jelenetnek az oda érkezett rendőrök vetettek véget. Mint értesülünk, a garázdálkodó fiatal emberek városi hivatalnokok. Neveiket kíméletből nem írjuk ki, az ott volt rendőrök úgyis feljegyezték őket.”

A vendéglő reklámlapja 1901

Később decensebb mulatságokról olvashatunk: 1893 farsangján „a déli vasút budapesti tisztikara tombolával és tánccal egybekötött társas-estélyt rendezett a Politische Greisler cimü vendéglő helyiségeiben. A mulatság a régiekhez hasonlóan a legfényesebben sikerült. Az első négyest körülbelül ötven pár járta.” 1897-ben az Aquila kerékpáros egyesület versenyei után itt tartja a díjkiosztókat és társas vacsorákat.

Időközben a család megvette a szomszéd házat is, és volt szőlőjük a Naphegyen, amelytől 1896-ban válnak meg. Hogy erre miből futotta? Például abból, hogy a környékbeli polgárok mellett az arisztokrácia is látogatta a jó konyhájáról híres vendéglőt. 1925-ben a Pesti Hírlapban egy öreg fiákeres emlékszik a századforduló boldog éveire, amikor „Senyey Pista, Cziráky Jancsi, gróf Hadik Sándor, Bene 13-as huszárkapitány, Dőry Lala, Kiss Niki, mindennap este vacsorán voltak a budai kocsmában, a »Politischer Greisler«-nél, és a vacsorákra hivatalosak voltak Karola, Szamova, Brandt és Fiori, a Somossy-orfeum kívánatos dívái”.

A vendéglő újra Gürsch kezében, 1907 január 1.

Az ifjabbik „Gürsch apónak” első feleségétől három lánya és egy fia, a másodiktól egy lánya született. Hogy ne legyen minden rózsásan egyszerű, a legidősebb lány, Emília notórius tolvajként és csalóként állandó szereplője a lapok bűnügyi tudósításainak, többször le is csukják. Apja 1904-ben kénytelen kitagadni.

A többiekkel nincs baj. Gyula a Tabánból nősül: az Arany Szarvas sütőház alapítójának, Dillmann Jakabnak az unokáját veszi feleségül. (Az ő házuk emeletén lakott az 1790-es évektől haláláig a pap-költő, Virág Benedek.)

Gürsch vegrendeletének utolsó lapja aláírásával (BFL)

Gürsch is családon belül próbálta átadni az üzletvezetés terhét. 1905–06 körül Ida lányának a férje, Friesz Mihály jelenik meg a címtárban, de ő 1907 februárjától a Kecskeméti utcai Elked vendéglő gazdája lesz, apósa pedig visszaveszi a parancsnokságot a Koronaőr utcában.

Ekkor még jól fut az üzlet, de már mindenki belefáradt: 1914 februárjában a vendéglőt eladják Metzger Jánosnak és nejének. Metzger Szegedről került Pestre, 1897-ben az első budapesti egyetemi menza vezetőjeként ismerte meg a diákság (a konyhát Zilahy Ágnes irányítja), majd 1904-től a népszerű Dob utcai Makkhetest vitte kerek tíz esztendeig.

Násznép a krisztinavárosi templom előtt, 1933. A házaspár mögött Gürsch Ferenc három lánya és fia. (A család tulajdona)

Magyar Elek még 1916-ban is ilyen szépnek látja a budai tavaszt: „»Kis levélke, drága kis levélke, nem tudod, mily boldoggá tevél te« – dúdolják halkan, szentimentálisan a primadonnával a pesti dámák, Budára kelvén, hogy az idei libának és gyöngyöző májusi bornak Suppé lágyan hullámzó muzsikájával vessék meg ágyát a szellős fabódéban. A Krisztina-téri Kéményseprő-kápolnából belécsendül a dalba az esti harangszó, a Mészáros-utca végében éleset füttyent a Délivasut, a vár fokán áradó lassúsággal fújja a mélabús capistrángot [Zapfenstreich = takarodó] egy babájához kívánkozó bakalegény, néha, pillanatra szerelmes párok kacagása hallatszik be a park gesztenyefái alól.

A festői napsütötte Krisztina-völgyben (…) terem emberemlékezet óta a legropogósabb, legpirosabb idei liba, a legfinomabb töpörtyűvel garnirozott öntött saláta, a legillatosabb májusi bor. (…) Pörkölt csirke is akad frissen vert galuskával, hártyavékonyra nyújtott, gondosan összecsavargatott, tejföláztatta, borsos káposztásrétesért sem kell a szomszédba menni. Citera szól, gitár peng, a kedvesen primitiv szájharmonika egészíti ki a srammli-zenekart, jódlizni kezd egy cingár kamasz, tollas tiroli kalap a fején, sipitó női hang segít neki buzgón, fáradhatatlanul.”

Gürsch Ferenc konyhakése, amelyet a Metzger család a mai napig őriz  (http://kepeslapmuzeum.hobbipark.hu, engedélyükkel)

Metzger keze alatt is hibátlanul ment minden. A Greislert 1920-ban a „fényűzési adó” hatálya alá eső nyári vendéglők közé sorolják, olyan társaságban, mint a Gellért szálló vagy az Országos Kaszinó étterme.

A két család között az adásvételt követően nemhogy nem szakadt meg a kapcsolat, de annyira szoros maradt, hogy amikor Gürsch 1921-ben megírja – immár második – végrendeletét, az ügyvéd és a főpincérük, Krehák Béla mellett Metzger János és fia, Ferenc lesz a tanúja. Ez a német nyelvű okirat nagyon szomorú. Gürsch arról számol be, hogy az előző hét évben semmi bevétele nem volt, vagyonából csak némi hadikölcsön maradt (na, azzal aztán sokra ment szegény). Nem győz mentegetőzni: „Atyai szeretetemmel emlékezem meg gyermekeimről, és nagy fájdalommal tölt el, hogy koromnál, betegségemnél és az elkeserítő drágulásoknál fogva a keservesen megspórolt vagyonomat fel kellett élnem, és kérem őket, hogy jósággal és szeretettel gondoljanak rám, és kedves feleségemnek segítőkészen álljanak rendelkezésére, hogy ne szenvedjen szükséget. (…) Utolsó kívánságom, hogy a gyerekeim köteles részüket csak kedves hitvesem elhalálozása után kapják meg, és a köteles részre vonatkozó haszonélvezeti jog kedves hitvesemet megillesse, ha a halálom után valami marad, mert nagyon rá van szorulva. Gyermekeim támogassák egymást és kedves feleségemet.

Budapest, 1921. március 25. Gürsch Ferencz”

Metzger János családjával a Greisler kerthelyiségében 1920 körül (http://kepeslapmuzeum.hobbipark.hu, engedélyükkel)

Ő ekkor már 75 esztendős volt, arra igazán nem lehetett számítani, amiről 1922. március 17-én tudósítanak a lapok: „Metzger János, a budai Politikus Greisler tulajdonosa, csütörtökön hajnalban öt órakor hatvankét éves korában meghalt. (…) Művelt, kedves, úriember volt, vendégeinek legelőkelőbbjei mint embert is nagyon megbecsülték és szerették és kegyelettel emlékeznek vissza nemes egyéniségére.”

Egy év se telik bele, 1923. február 25-én jön a következő gyászhír. „Gürsch bácsi, a krisztinavárosi koronaőruccai Politische Greisler volt tulajdonosa, 77 esztendős korában, 33 évi boldog házasság után tegnap meghalt. (…) Füstös, alacsony a hajlék, de árnyas szederfa és diófa virul az oleánderos udvaron, vadszőlő fut a mohos tűzfalon. Otromba súlyok húzzák a kakukos-óra hosszú láncát, abrosz nincs a zöldre mázolt kerek asztalon, kristályüveget csak fantaszta szem láthat a budai kiskocsmában, de ami a hatkrajcáros pohárban tündöklik, az valódi, hamisítatlan, sashegyi vörösbor, ami a cseréptányéron párolog, annál Lucullus sem evett különbet tiburi hajlékában…”

Metzgeréknek négy gyerekük volt, apjuk életében hárman is az üzletben dolgoztak, de aztán már egyik se akarta folytatni. A vendéglőt 1923. szeptember 13-án végleg bezárták. Mint a Magyarság írja, „a gesztenyefás udvarú, földszintes házat a Kereskedelmi Bank megvette kétszázmillió koronáért, s most lebontatja a hires budai kocsmát, amelynek a helyén tisztviselői részére építtet hatalmas nagy bérpalotát”. Az ódon ház azonban még tíz évig állt, a Pesti Hírlap csak 1933. június 15-én jelenti: „Lerombolták a »Politikus Grájzler«-t.” Időközben, 1929-ben ifjabb Thék János az Alkotás-utca 8-ban a régi néven – Politischer Greisler – nyitott egy új vendéglőt, ám ez rövid életűnek bizonyult. Hanem a kerthelyiség megmenekült, arról 1936-ban Magyar Elek mondja, hogy „már régen beleolvasztották egy másik budai kocsma, a Diófa telkébe”.

A Greisler kertje az Öreg Diófa alatt

Buzik András 1907. április 27-ével költöztette át a Diófához cégérezett, már bő húsz éve létező vendéglőjét a Koronaőr utca 17-ből az erre merőleges Pálya utca 3. száma alá. Gürsch kertje meg az övé épp összeért. 1914 tavaszán vette át tőle a firmát Hoffmann János, a Fő utcai Budai Pilseni Sörcsarnok addigi tulajdonosa, és a húszas évekre nemzetközi hírű hellyé tette. Josephine Baker második budapesti vendégszereplése előtt Münchentől étlen-szomjan ült a vonaton, hogy majd a Diófában ehessen olyan halászlét, mint az előző évben, de megfordult itt a Paramount igazgatója, Albert Kaufmann, Zukor Adolf, Heltai Jenő, Biller Irén, Péchy Erzsi és a magyar meg a nemzetközi színházi és filmvilág sok más híressége. 1930-ban Magyari Imre, 1936-ban pedig Radics Béla muzsikált.

„Hoffmannék vagyona egyre nőtt, a készpénzt és az újabb vendéglőket egyre több háztulajdon élénkítette, a »Politischer Kreisler« körül lassankint minden ház Hoffmannéké lett. Előkelő budai polgár életet éltek. Három gyermekük volt, két lány és egy fiú. Budai patrícius család nívójához méltón neveltették gyermekeiket, szerepet játszottak Buda politikai és társadalmi életében” – meséli róluk Az Est riportere abból a szomorú alkalomból, hogy 1937 elejére a vendéglő mégis tönkrement, a család teljesen elszegényedett, és mindenki szeretett Hoffmann nénije belehalt a bánatba. Hamarosan az ura is utánament.

A krisztinai polgárok minden követ megmozgattak a Vén Diófa megmentéséért. Végül a Márványmenyasszony volt tulajdonosának fia, Wagner Béla – ekkor egy nagy Andrássy úti söröző tulajdonosa – és társa, Reiber József vette meg, hogy oda ne vesszen Buda becsülete. Ám egy fenékkel nem lehetett két lovat megülni: 1939 augusztusában Reiber is kénytelen lett lehúzni a rolót. A vendéglőt ekkor a krisztinavárosi egyházközség vette meg kultúrháznak, talán megint csak hogy megmentsék. Emléke azonban elevenen élt: az Új Magyar Színház 1942 márciusában mutatta be Fényes Szabolcs és Szilágyi László operettjét, a Vén Diófát Fedák Sárival a főszerepben, aki egy tabáni kisvendéglő ropogós tulajdonosnőjét alakította. És az egész város vígan fütyörészte: „Van Budán egy kiskocsma, a Vén Diófa, Vén Diófa, Vén Diófa…”

Hátra volt még egy rövid feltámadás: 1945. július 8-án az egyik korábbi főpincér, Gollerits Károly adja hírül a vendéglő újbóli megnyitását. 1950-ig az ő keze alatt működött, akkor államosították, és ezzel eltűnt a szemem elől.

Gürsch apó receptje

S hát akkor lássuk végre közelebbről ezt a híres májusi bort, amelynek Magyar Elek az évek során több cikket is szentelt, mindig szeretettel emlékezve az öreg krisztinai kocsmárosra. A legszebben talán a Pesti Naplóban 1928 májusában:

„Mondhatom, kellemes látvány így május évadján a kétfülű, födeles, mélyöblű ezüst tál, benne a hatalmas merítőkanál. Már akkor is tetszett nekem, mikor egyszer a régi pesti turfon ott láttam a bírói páholy aljában, amint arra várakozott, hogy ki nyeri meg az Asszonyságok díját s ezzel őt, a domborműves, cirádás ötvösmunkát.

Később még inkább tetszett, mikor Tatán láttam a tó partján, ahol ama néhai való nevezetes és különc várúr, »Count Nicky« vendégei voltunk mindnyájan, akik a nagytribünön foglaltunk helyet. Itt már vidáman és izgatóan gyöngyözött benne a rózsaszínű »bowle«. Tom, a félszemű angol komornyik töltögette a poharakba a Moët & Chandon Grand Vin Brut Impériallal tüzesített csodálatos italt.

Feltűnt a pompázó tál, vagyis annak mása a bécsi Derby-napon, a Freudenauban, Sacher büféjében, s megjelent Napagedlben, ahova tavaszi yearling árverésre utaztunk a levantino

Baltazar Arisztidhez, aki igen ravaszul kitalálta, hogy az aukció előtt fejedelmi lönccsel és mámorosító italokkal kell vásárló kedvre hangolni az istállótulajdonosokat.

Aztán viszontláttam itt, Budán a Krisztinavárosban, egy kiskocsmában, mely a »Politischer Greisler« címet viselte (…) A tál itt már csak porcellánból készült, nyilván levesestálnak szánták a gyárban, de a májusi bor, melyet Gürsch apó elegyített benne különböző ingredienciákból, sikerrel versenyzett a tatai, a bécsi és a napagedli bóléremekekkel.

Bevallom, sokszor figyeltem, mikor az öreg a bólét csinálta s konstatáltam, hogy szakértelem dolgában (…) nem maradt alatta a félszemű Tomnak, sem a Sacher fehérsapkás cukrászának. Elnéztem, hogyan rakosgatta az öblös tálba a gondosan kiválogatott, pirosló szamócaszemeket, szórta rá a törött cukrot, egy pohárka Courvoisier konyakot, két stampelli Cointreau-féle TripleSec-et öntött hegyébe. Azután fél liter rubincsillogású sashegyi vörösbor következett, melyet egy liter fehérbor követett, abból a gellérthegyi rizlingből, melyet még Kerkápolyi Károly termelt. Mindezekre egy csipetnyi, ingerlően fűszeres, fehérvirágú Waldmeistert (Asperula Odorata = szagos erdei müge) hintett s csak ezután került sorra Pommery & Greno forrongó, lelkesítő gyártmánya, mely az »Old England« márkát viselte. Most gyorsan rátette a födelet Gürsch apó, apróra tört jégbe állította, s egy óra hosszat senki fia se nyúlhatott hozzá, még akkor sem, ha a záróra veszedelme fenyegetett. Gürsch apó kiváló szakember és becsületes férfiú volt. Ennyi ideig kell érnie a májusi bornak, mondotta, majd óra multával áhítattal tette az asztalra, s a törzsvendégek áhítattal koccintották vele az első poharat. Tőle tanultam, hogy nem szabad túl sok cukrot tenni bele, mert a szirup csak kompótlének való, s a pálinkaféléket is módjával kell használni, mert hát itt nem puncsról, hanem májusi borról vagyon szó.

Gürsch apó a »Politischer Greislerrel« együtt elmúlt, de jószívvel ajánlom önöknek, Hölgyeim és Uraim, hogy tartsák be a receptjét. ha jó májusi bort akarnak inni. Sashegyi vöröset ugyan aligha tudnak szerezni, gellérthegyi fehéret pedig egészen bizonyosan nem, de jó lesz helyettük az egri Bikavér és a jófajta, hegyen termelt rizling.

Májusi éjszakákon csendül a bóléspohár. Az első a szomjúságé; a második az élvezeté, a harmadik a mámoré, a negyedik…”

(Köszönöm Huber-Szabó Lőrincnek a Gürsch család történetének felidézéséhez adott segítségét.)